Storie di Ragù

Sono reduce dalla lasagna di ieri: da campana( dopo ben 42 anni vissuto a Salerno), anche se in Sicilia per Carnevale si usano i maccheroni fatti in casa al ragù di maiale, ieri ho preparato la lasagna napoletana (senza uova sode, però: non le digeriamo).

Come prima cosa, ho preparato il ragù di maiale a modo mio, ossia un misto rispetto a come lo faceva mia nonna Lucia e la mia ex-suocera: olio evo, una noce di strutto ( nzogna ), cipolla, salsicce, costariccia ( costine di maiale), spezzatino di maiale, braciole di maiale( farcite con pecorino aglio prezzemolo uvetta e pinoli), passata di pomodoro e concentrato di pomodoro, una foglia di alloro. Cottura 8 ore.

Ho preparato anche le polpette fritte, in due misure: grandi per usare come secondo e minuscole per la lasagna.

Le mie dosi: un quarto macinato maiale e manzo, il doppio di volume di pane cafone ammollato nell'acqua e ben strizzato, aglio e prezzemolo più pochi capperi tritati, uvetta e pinoli, pecorino- ho usato il Pepato siciliano-, uova.

Dopo aver fritto le polpette, ho aggiunto quelle grandi al ragù nell'ultima mezz'ora di cottura, e ho messo quelle piccole in un piatto, bagnandole con poco ragù.

Possiamo alla lasagna: ho usato le mafaldone, pasta secca riccia sui due lati.

Ho precotto la pasta, l'ho condita con poco ragù e ho incominciato a formare gli strati in teglia. Sotto, ragù, poi pasta, e si di essa provola affumicata a pezzetti, salame napoletano a pezzetti, ricotta di pecora a tocchetti, polpettine con un poco del loro sugo, pecorino.

Poi ancora pasta e così via. Ultimo strato, poco ragù, pecorino, ragù a coprire.

Ho informato a 150 ventilato per circa mezz'ora.

Luisa Sorrentino