Spaghetti all'Amatriciana

Amala, amatriciana amalaaaa, mi costa tre kg, ma è tanto bona, amatriciana amalaaa!! Chiedo scusa ai tifosi interisti ma sto piatto m’ha fatto canta’!!

Sollecitato sulla ricetta, anche se non avrebbe bisogno certo di presentazione, eccomi qui ad illustrarla.

L’Amatriciana o Matriciana (a Roma semo pigri ce piace abbrevia’ tutto) ha storie di origine contrastanti, come per tutti i piatti iconici della nostra cucina, si dice che sia nata a Roma da un cuoco Amatriciano, che fosse originariamente la gricia rivisitata con l’ultima moda dell’uso dei pomodori in cucina (fino a poco prima usati solo come ornamento perché addirittura considerati pericolosi per la salute), si dice che sia nata ad Amatrice (nell’allora Stato Pontificio perciò considerata in qualche modo sempre e comunque Roma) insomma come sempre c’è la lotta tra campanili per la maternità della ricetta. Ricetta depositata (anche questa moda del nostro tempo) presso il comune di Amatrice e che non prevede l’utilizzo della cipolla. A Roma invece più ricette di illustri romani la vedono parte di essa, ma sono particolari; alla fine fate un piccolo come vi pare e soprattutto piace!

Io ho fatto così:

Padella fredda, guanciale a “listarelle”, faccio sudare fino a renderlo croccante (ma non una stecca di liquirizia!), tolgo e metto da parte.

Aggiungo una punta di peperoncino, sfumo col vino bianco, aggiungo la passata, faccio restringere, grattata di pepe nero, tolgo dal fuoco.

Nel frattempo cuocio gli spaghetti (i famosi bucatini erano una paraculata degli osti romani per fare apparire il piatto più voluminoso) li scolo nella padella del sugo e salto.

Aggiungo pecorino romano in abbondanza il guanciale messo da parte e manteco fuori fuoco.

Servo in una scodella con un’altra generosa manciata di pecorino romano.

Ecco, mo’ m’è rivenuta fame...

Enrico Ercoli