Sferificazione basica

Quando ero alle prime armi, alcune cose mi stupivano e mi emozionavano, il bignè che cresce in forno e da morbida crema si trasforma in involucro vuoto e croccante, le emulsioni, il riuscire a fermare il colore delle verdure, farle rimanere lucide e croccanti, il primo astice blu, i ravioli ripieni di olio, insomma, ogni cosa che impari ti porta un po' più in là dei tuoi limiti. Crescendo, la cucina si è evoluta, nuovi zuccheri, nuove tecniche, spume, arie e la nascita della sferificazione, una cosa che sembrava impossibile e invece è semplicissima. Quando mi annoio, come in questo periodo, cerco di ricordarmi che sono un cuoco che resisto allo stress, ai camerieri, al calore, al dolore e ai vari capi di turno, agli orari senza fine e che posso fare di tutto e anche di più e voi pure. Qui parliamo di sferificazione basica, l'inversa è più complicata e necessita di prodotti "texturas" che non trovereste nei supermercati, algin, Xantane e vari altri di cui non sto a parlarvi, magari ne avremo occasione nella fase due, a casa non li ho neanche io adesso

Avrete bisogno di una siringa(senza ago naturalmente) Un colino a maglia fine Due contenitori

Io vi metto le dosi per le sfere di balsamico, ma potreste usare centrifuga di rapa rossa, centrifuga di carota, succo di limone.... Io queste le ho fatte con la Menta, per una prova di un dolce con le fragole

150 ml di aceto balsamico 1,5 gr di agar agar 500 ml di olio di semi Acqua fredda.

Prima di tutto mettete l olio in un contenitore e mettetelo in freezer, almeno un ora.

Mettete l aceto in un pentolino, scioglieteci l agar agar facendo attenzione che non formi grumi e mettetelo sul fuoco, portate a bollore. Toglietelo dal fuoco e aspettate 2/3 minuti. Togliete l olio dal freezer. Prelevate con la siringa un po' di aceto e lasciatelo cadere goccia a goccia nell'olio freddo e guardate la magia. Quando avete finito il liquido, mettere le sfere in un colino a maglia fine e sciacquare sotto acqua fredda, pronte! Quelle che non usate, conservatele in frigo dentro l olio.

Buon divertimento e tanti colori

Fabrizia Cheffina Brenci