Bistecca con cottura Sotto Vuoto a bassa temperatura

Ieri sera una bella bistecca ai ferri con patatine di contorno ci stava proprio bene. Ogni tanto si, ci sta.

L'ho preparata prima sotto vuoto, ho fatto un bagno a 56° per due ore dopo averla asciugata un po' del sangue in eccesso, salata e pepata su entrambi i lati. Il bagno termostatato a questa temperatura consente una cottura perfettamente medio/sangue.

Se la volete bleu basta abbassare a 46°/48°, se la volete un po' più cotta potete arrivare fino a 60°, più di così andate dal calzolaio e comprate una bella suola nuova, sarà lo stesso ma più economica.

Passate le due ore ho tirato fuori dalla busta, tamponato nuovamente con carta assorbente mentre la griglia si scaldava bene, e con uno spruzzino tipo quello che usate per le piante di casa, ho irrorato entrambi il lati con succo di mela (provate anche per cottura sulla griglia a legna, carbone, carbonella ecc.) Una volta sulla griglia resistete alla tentazione impellente di toccare la bistecca! (e' come er cavaliere nero...ci siamo capiti vero?) non la spostate, non la punzecchiate, non la guardate nemmeno che è meglio!

Dopo circa un minuto (se la temperatura della griglia è giusta, alta) si dovrebbe staccare autonomamente (si perché si sarà attaccata come una cozza allo scoglio appena messa su), solo in quel momento prendete le pinze che avete in cucina e girate la carne per seguire la procedura di cui sopra anche per il lato B. Una volta finito, spostate la bistecca su un vassoio e lasciatela "rilassare" un altro minuto circa, dopodiché potete impiattare e servire. Ovviamente tutti i consigli di cui sopra sono utilizzabili anche per una cottura tradizionale; cambieranno solo i tempi di cottura sulla griglia a seconda dei gusti, certamente con il sous-vide è difficile sbagliare!

P.s.: la cottura a bassa temperatura (sous vide) si può fare anche “molto” prima per accorciare i tempi di esecuzione tipo prima di una grigliata tra amici; importante è, però, freddare immediatamente (in acqua e ghiaccio) dopo le due ore di bagno termostatato e conservare in frigorifero per evitare che un tempo prolungato in “zona proliferazione batterica” possa danneggiare le nostre bistecche.

Enrico Ercoli