Purea di Fave

Domenica scorsa mi sono divertito a preparare per la prima volta il purè di fave, purè che ho sempre mangiato in puglia o preparato da mia suocera o da amici, oppure al ristorante, ieri però ho deciso che pure io mi dovevo sbizzarrire in quello che è uno dei piatti più tipici della puglia, piatto che varia in genere da zona a zona da casa a casa, ognuno ha la sua ricetta.

Purè di fave con bietola (ricetta semplice ma non veloce)

Ingredienti: 450 gr di fave secche decorticate

olio evo q.b

3 patate medie, sale q.b

bietola circa 2 kg (che ho mondato) Procedimento Ho preso le fave messe a bagno la sera precedente anche se se sulla confezione diceva non necessario, messe a bagno in ampia terrina con acqua fredda, a cui ho aggiunto un pizzico di sale grosso. Ho preso le fave e sciacquate molto sotto acqua corrente. Le ho quindi messe nella pentola di acciaio triplo fondo che ho usato per cuocerle (un tempo era obbligo l’uso della pentola di terracotta, cosa ormai scomparsa in quasi tutte le case), ho aggiunto le patate mondate dalla buccia quindi lavate e tagliate a fettine piccole piccole, molto sottili in modo che si potessero sciogliere mentre cucinavano le fave. (se volete eliminare l’amido delle patate potete lasciarle a bagno una mezzoretta) Ho aggiunto acqua sufficiente perché coprisse con un dito la superficie delle fave e patate, aggiunto un pizzico di sale fino. Ho fatto levare il bollore alle fave, con una schiumarola ho provveduto varie volte a togliere la schiuma che si formava sulla superficie, una volta finito di togliere la schiuma ho abbassato il fuoco (veramente molto basso) e fatto cuocere per circa 2 ore, nella prima ora e mezza ho mescolato ad intervalli poi nell’ultima mezzora ho mescolato costantemente per evitare che si attaccasse sul fondo. Praticamente ho ottenuto una purea lavorando solo con il cucchiaio di legno. Per renderle ancora più cremose le ho passate con il passaverdura (si può usare il frullatore ad immersione ma le rende troppo spumose) e messe in una nuova pentola questa volta ho usato una pentola antiaderente, le ho mantecate quindi aggiungendo un nuovo pizzico di sale ed alcuni cucchiai di olio evo aggiunto a filo. Ho nel frattempo cotto le biete dopo aver lavato foglia a foglia. Le fave a questo punto sono pronte, da mangiare. La morte sua delle fave sono le cicoriette selvatiche (tipiche della puglia) oppure i friggitelli , le puntarelle, in genere tutte le verdure a foglia larghe e dolci.

Mauro Pasin