Pina e l’ “ossobuco”

Una “zingaratina” che amavamo molto era la gita all’Aeroporto dell’Urbe sulla Salaria. Era una delle mete che Pina preferiva ma si andava sempre con il tempo contato perché la “corriera” sia all’andata che al ritorno aveva orari precisi, giusti giusti per la cottura degli ossibuco. Lei aveva un amico in divisa, giovane anche lui, che ci portava a vedere gli aeroplani e ci metteva perfino dentro a curiosare un po’, mentre lui e la Pina amoreggiavano; ma questo l’ho scoperto dopo tanto tempo. Prima di uscire di casa lei metteva a cuocere gli ossibuco: tagliava in vari segmenti la pelle esterna, ma senza toglierla, poi ad uno ad uno li infarinava e li metteva a rosolare in una grande padella con del burro. Una volta ben rosolati, li copriva di brodo, abbassava completamente la fiamma, incoperchiava e velocemente raggiungevamo la fermata della corriera che passava alle 3 sempre con lo stesso autista. Anche quell’autobus era per noi fonte di grande allegria ed emozione. Ormai l’autista ci conosceva e aveva sempre per noi un mandarino speciale, fatto di tante caramelle a forma di spicchio, incartate a formare una pallina identica a un mandarino vero; poi la strada, vista dall’altezza dei nostri sedili ci offriva ogni volta novità diverse in quei pochi chilometri di percorrenza così da sembrarci sempre una nuova avventura. Alle 4 eravamo a destinazione, un’oretta di sorprese fra gli aeroplani e poi alle 6 di nuovo la corriera per tornare velocemente a casa dove gli ossibuchi aspettavano Pina; mentre lei si dava da fare intorno agli ossobuco, malgrado ci fossero altre persone, preferiva tenerci in cucina con lei, così ci metteva a “svagare” il riso che poi avrebbe cotto per gli ossobuchi. Quella volta riso, legumi o pasta, non erano confezionati in scatole dedicate ma inseriti in cartocci di cartapane che preparava il “pizzicagnolo” e lei versava sul tavolo dove noi li dovevano liberare da sassolini ed eventuali altre impurità, lavoro che svolgevamo con grande impegno. Intanto lei, con una “mezzaluna”, tritava il prezzemolo. Una volta cotto il riso in altro brodo e mantecato con l’abbondante sugo della carne, lo componeva in un grande piatto ovale con intorno tutti gli ossobuchi e lasciava al centro una ciotolina piena di altro sugo. Poi, su tutto, un’abbondante pioggia di parmigiano e prezzemolo. Ma a quel punto, erano tornati i nostri genitori e pure la maledetta Tata e di buono non ci restavano che gli ossobuco con il loro riso.

Mady Michelli

p.s. Quello che non ho detto è che lei quel riso lo componeva in un grande stampo di rame con il buco in mezzo, per la ciotolina del sugo, ma io non ci sono mai riuscita, malgrado lo stampo sia stato sempre lo stesso mi si sfrange maledettamente per cui ci ho rinunciato.

Negli anni ho poi scoperto che lei custodiva gelosamente segreti che non mi ha mai rivelato.