Pasta col Nero di Seppia

Nonostante le numerose varianti sulla ricetta, vi suggerisco la mia.

Fino all'età di ventisette anni avevo una repulsione per questo piatto, per le bocche nere, e per l'odore. Quando appresi che il caro moroso prediligeva questa cosa, ne fui quasi nauseata ma, fu per gioco o forse per amore (cit.) decisi che gliel'avrei preparata a modo mio e in un modo che per lui e per me sarebbe stato unico e insostituibile.

Dosi per quattro persone.

Trovate quattro seppie di media grandezza quasi vive e turgide e abbandonate sul nascere l'idea di una pasta col nero di seppia se non trovate le seppie semivive.

Non lesinate sulle dosi e non accontentatevi, diversamente, una pasta al burro va benissimo al caso vostro.

Se il pescivendolo vi sembra affidabile, fategli separare la sacca dell'inchiostro con cura e senza romperla, per evitare una dannosa fuoriuscita. Con cura la metterà, intera, in un piccolo contenitore che vi consegnerà preziosamente. In ogni caso, è possibile che ci pensiate voi a casa con pazienza avendo cura di aprire la seppia lateralmente e delicatamente fino a trovare la sacca che, con la cautela di Diabolik alle prese con un sofisticato allarme, estrarrete dalla seppia.

Tagliate o fatevi tagliare dal pescivendolo la seppia in pezzi non troppo piccoli compresa la parte marrone, non ne conosco il nome, che vedrete sotto la testa.

In una casseruola che possa contenere 500 grammi di pasta, tagliuzzate finissimamente uno spicchio d'aglio, meglio se di Nubia o comunque rosso (se non gradite l'aglio potete procedere lasciandolo intero per poi toglierlo a olio insaporito), aggiungete una generosa, ma non esagerata, quantità del miglior olio d'oliva che trovate (la qualità Nocellara del Belice sarebbe perfetta, ma accontentatevi a seconda della zona in cui vi trovate ), accendete la fiamma e, bravi come siete, fate saltare l'aglio senza bruciarlo. Aggiungete immediatamente i pezzi di seppia, una manciata di trito di prezzemolo fresco, salate moderatamente e aggiungete pepe nero macinato. Alzate la fiamma e fate sfrigolare le seppie A questo punto del passaggio, se disponete dell'estratto di pomodoro perfetto (meglio se fatto ad Aspra - PA ) aggiungetene un cucchiaino da caffè e versate sopra un mestolino di acqua calda, diversamente, non usate il tubetto di concentrato ma preferite tre cucchiai di polpa senza semi. Non esagerate col pomodoro per non alterare il sapore della seppia. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere per non oltre dieci minuti. Come sapete, il tempo di cottura dipende dalla consistenza, dalla freschezza, dalla qualità, dalla grandezza e dall'altitudine . Durante questo procedimento, potete già aver messo la pentola con l'acqua a bollire...

Assaggiate il condimento e, secondo il vostro gusto, aggiustate di sale e pepe. Spegnete la fiamma. Prendete le sacche di inchiostro e delicatamente, usando un cucchiaio e un cucchiaino, schiacciatele una alla volta dentro la pentola sapendo che l'inchiostro fuoriesce dall'estremità della sacca nella parte simile alla codina di un girino. Mi raccomando, dopo lo svuotamento, mettete la sacca dentro la pentola, è commestibilissima e col calore diventa quasi invisibile.

Mescolate il condimento e grattugiatevi sopra la scorza di un limone perfetto e preferibilmente appena raccolto. Inutile suggerirvi limoni meridionali, lo sapete!

Cuocete la pasta del formato "bucatino" o "chitarra", artigianale, trafilata al bronzo e buona anche da sola, scolatela al dente come deve essere, o come vi piace, buttatela sul condimento e girate. Il risultato finale è quello della foto, nera nera.

Impiattate con qualche pezzo di seppia sopra, grattugiate un po' di limone, aggiungete trito di prezzemolo, macinate pepe nero, filo d'olio e a tavola!

N.b. in questa ricetta sono banditi acciuga, anche in pasta, e vino!

Angela A Falcone