Panettone

Ingredienti per il PANETTONE:

Prima fase

30ml di acqua tiepida

1 cucchiaio di miele

3g di lievito di birra secco

40g di farina 0

Seconda fase

120ml di acqua

120g di zucchero

2 tuorli d'uovo

60g di burro sciolto

350g di farina metà 00 metà 0

Terza fase

1 tuorlo d'uovo

20g di zucchero,

1/2 fialetta di aroma arancia,

1/2 fialetta di aroma vaniglia

60g di burro ammorbidito

50g di farina

100g di canditi

100g di uvetta

Prima fase - Lievitino.

In una ciotola verso 30ml di acqua tiepida e 1 cucchiaio di miele, mescolo bene e aggiungo il lievito di birra secco, faccio sciogliere mescolando, infine aggiungo 40g di farina 0. Quando è tutto amalgamato copro con pellicola e lascio lievitare per 45 minuti, fino a che avrà raddoppiato il volume.

Seconda fase - Impasto base.

In planetaria versiamo 120ml di acqua, 120 g di zucchero, mescolo e aggiungo il lievitino mescolando bene, poi aggiungo 2 tuorli d'uovo e 60g di burro sciolto. Inizio ad aggiungere 350g di farina metà 00 e metà 0, la incorporiamo poco per volta sempre impastando.

Quando si addensa metto l'impasto sul piano di lavoro e lavoro bene con le mani per almeno 10 minuti, questo passaggio è molto importante perché risulti soffice.

La pasta deve risultare molto liscia e tirandola un po' deve formare un velo sottile.

Formo una palla e la metto in una ciotola, copro con pellicola e con uno strofinaccio, lascio lievitare almeno 4 ore, l'impasto deve raddoppiare il volume.

Terza fase - Impasto finito.

Metto in ammollo 100g di uvetta in acqua fredda , riprendo l'impasto e lo apro lasciandolo nella ciotola, aggiungo 1 tuorlo d'uovo e 20 g di zucchero, 1/2 fialetta di arancia, 1/2 fialetta di vaniglia, mescolo e poi inizio ad aggiungere 60g di burro ammorbidito incorporando un pezzetto alla volta.

Aggiungo anche 50g di farina mano a mano quando serve, lavoro sul tavolo per alcuni minuti.

Riapro l'impasto e metto l'uvetta sgocciolata e i canditi (per non farli andare sul fondo, dargli un'infarinata e togliere la farina in eccesso), aggiungendoli una manciata alla volta e continuando ad impastare.

Infine metto l'impasto in uno stampo per panettone da 750 g, metto lo stampo su una teglia, lo copro con un sacchetto di plastica (quello da freezer) e lo lascio lievitare per circa 4 ore, fino a che raddoppia il volume.

Con un coltello incido la superficie a croce, allargo i lembi e metto un pezzetto di burro al centro.

Metto in forno preriscaldato statico, i primi 10 minuti a 190° e i restanti 35-40 minuti a 170°.

Una volta sfornato infilzo il panettone vicino alla base con degli stecchini di ferro, io ho usato dei coltelli molto lunghi, e lo metto a testa in giù in una pentola, coperto con un panno fino a completo raffreddamento. In questo modo rimane soffice e non corre il rischio di sgonfiarsi.

Una volta raffreddato conservare in un sacchetto di plastica, rimane fresco e buono per tantissimo tempo.

Barbara Boscolo