Pane nero di Natale

Nella nostra casa eravamo in 5: i miei genitori, io ed i miei nonni paterni.

Mia mamma lavorava con mio padre sottocasa ed io sono cresciuta con 2 mamme: una naturale ed una- nata nel 1893- era quella con cui stavo per la maggior parte del tempo. Non conosceva favole, non gliene avevano mai raccontate; non c'erano cellulari, playstation etcetc: mi faceva passare il tempo raccontandomi le trame delle opere liriche- come se fossero favole- e tenendomi vicino nei suoi lavori quotidiani in cucina e fuori nell'orto.

Con lei facevo tutto, o meglio avevo l'impressione di fare tutto quello che faceva lei.

Per Natale si faceva il pane nero, ed era un rito, perché si raccoglieva in quel dolce il lavoro fatto durante l'anno e finalizzato alla sua realizzazione.

Andavamo per san Giovanni a raccogliere le noci nella nostra casa di campagna e tenevamo da parte quelle che servivano per Natale ; in settembre raccoglievamo i nostri fichi, che venivano decurtati parzialmente del picciolo, adagiati "tutti a culo in giù " in un tegame con 3 hg di zucchero per ogni kg di fichi, lasciati nel tegame per una notte e cotti poi il giorno dopo per circa 3/4 ore su fuoco moderatissimo finché non diventavano caramellati, infine invasati.

Dove abitavamo avevamo un po' di uva, pochissima : il trebbiano perché ci serviva per l'aceto balsamico e l'uva sultanina, che seccavamo per poi usarla nei dolci.

L'uva veniva pigiata e lasciata fermentare per un giorno, poi il mosto veniva bollito per circa 10 ore, fino alla riduzione del liquido ad 1/3 circa.

Il liquido rimasto, dalla consistenza ormai sciropposa, veniva lasciato riposare e raffreddare prima di essere messo in bottiglia, dove terminava la sua maturazione, diventando Saba.

A partire dalla Saba- che pare esistesse in pianura padana fin dai romani- si preparava in autunno il savòr, anche questo noto ai romani, unendolo alla frutta di stagione: ognuno si afceva il suo savòr, a seconda delle zone e della frutta a disposizione.

Il nostro era fatto con saba, cotogne, mele sode, pere volpine, un po' di zucca, la buccia secca e rinvenuta di melone , la scorza di un limone e quella di 1 arancia, pepe, gherigli di noci; richiede la schiumatura ed una cottura lunga e paziente fino a ridurre il tutto ad 1/4 della quantità iniziale.

Si procedeva ad invasare e capovolgere i vasi per creare il sottovuoto.

E finalmente arrivava dicembre, quando tutte queste preparazioni venivano usate al meglio, per fare il pane nero di Natale .

Ingredienti:

farina kg 1-( io unisco farina integrale + 1/3 di farina bianca)

zucchero 3 hg

dose per dolci doppia= 4 bustine

un pizzico di bicarbonato

burro ammorbidito 3 hg

uvetta 1 sacchetto da 250 gr- ammorbidita

noci tritate 3 hg già sgusciate

scorze di arancia 120/130 gr ( io ho usato anche un po’ di cedro perché lo avevo)

fichi “caramellati” 500 gr

savòr 850 gr circa

saba 3 cucchiai

buccia grattugiata di una grossa arancia o 2 arance più piccole

misto spezie per dolci 3 cucchiai – possibilmente quello che vendono sfuso, perché è meno “ cannelloso”

Dopo aver versato la farina sul tagliere unire lo zucchero, la dose per dolci, il bicarbonato e mescolare alla farina; creare un bel buco largo ed aggiungere poi il burro ammorbidito, l’uvetta ammorbidita, i canditi a pezzetti piccoli, le noci ed i fichi tritati grossolanamente, il savòr ed un po’ di saba, la buccia grattugiata di una grossa arancia e le spezie per dolci

Ed ora si inizia ad amalgamare il tutto, come se non ci fosse un domani ; l’impasto deve essere appiccicoso come i ragazzotti che non vi piacevano e che vi stavano incollati come cozze, non c’è descrizione migliore!

Riempire dei contenitori rettangolari o della forma che volete per circa 5 cm di altezza , spingere dentro all’impasto le noci che eventualmente spuntano, per evitare che si brucino e spennellare con un po’ di saba se volete ( io qui non l’ho fatto)

Cuocere in forno statico a 170/180 per circa 1 ora ( ognuno adatta a seconda del proprio forno)

Sfornare, riporre in un luogo al fresco e tagliare la prima fetta rigorosamente la mattina della vigilia, facendo colazione col pane nero e 2 dita di marsala.

In casa mia abbiamo sempre scelto di fare questo dolce privilegiando i nostri gusti a scapito dell'estetica, che chiederebbe decori superficiali con "pezzi" interi, che diventano molto secchi in cottura, ma importanti nel caso in cui si dovesse donare uno di questi dolci.

Questo per dirvi che il dolce alla vista è decisamente bruttarello, ma al primo morso si sprigionano tutti i sapori e di profumi degli Dei, soprattutto però i profumi di casa mia.

Letizia Riccovolti