Pancetta in Porchetta

La mia..Pancetta in porchetta..In ricordo del mio Babbo e della mia nonna che la mattina di Pasqua mi faceva alzare presto per recarci a piedi a benedire le uova al paese..e dopo ci fermavamo dalla Giannina porchettaia a comprarla per il Lunedì Santo..eravamo in campagna non esistevano gite o scampagnate..

Ma questa era quel qualcosa di diverso..E ci rendeva ricchi dentro..

Come si fa?

Prendo una Pancetta di circa 6/8 kg. Comprensiva di cotenna, ed un Lombo sempre fresco, Faccio un trito di abbondante aglio rosmarino salvia, lardo di Cinta alle erbette (il lardo già salato e mezzo stagionato) taglio tutto insieme finemente, poi passo alla composizione:

stendo la pancetta la insaporisco con un misto di pepe sale e finocchio, poi la massaggio bene con il trito preparato inserisco al centro il Lombo, anch'esso cosparso con il trito, Avvolgo tutto insieme e lego ben stretto. Metto sale e pepe esternamente poi massaggio bene con le mani la cotenna con olio e la depongo nella griglia a metà del forno con sotto un vassoio con un po' di acqua e vino bianco e qualche ramoscello di rosmarino..

Il forno preriscaldato a 200 g.ventola a 2 per fermare subito la rosolatura ..passato circa 20/30 min metto il forno a 100 con ventola a 1 e 6 di umidità per circa 1 ora e 15..mettendo ogni tanto vino nella teglia sotto cosi la carne assorbe gli odori..passato il tempo metto nuovamente la temperatura a 180 tolgo umidità ventola a 3 ..fino a cottura ultimata..

Silvana Franci