Mousse al Passion Fruit

Volevo provare gli stampi in silicone nuovi..mi dispiace che, avendo il forno rotto da almeno un mese, non abbia potuto fare anche la base croccante.

Per la crema inglese: 175 g di panna fresca 75 g di latte fresco intero 55 g di tuorli (circa 3) 32 g di zucchero

Procedimento:

Scaldare il latte e la panna in un pentolino sul fuoco. Nel frattempo con una frusta mescolare i tuorli e lo zucchero facendo attenzione a incorporare meno aria possibile. Versare il liquido bollente direttamente sul composto di tuorli e stemperare bene. Cuocere a bagno maria fino a raggiungere gli 82/84°C.

Per il cremoso al cioccolato 250 g di crema inglese 150 g di cioccolato bianco o al latte

Procedimento:

Rivestire una teglia della dimensione adatta al freezer con un tappetino in silicone o con un foglio di acetato e posizionarvi sopra un anello in acciaio da 16 cm di diametro e alto 1,5 cm rivestito da una striscia di acetato. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagno maria mescolando di tanto in tanto. Pesare 250 g di crema inglese calda e versarla sul cioccolato fuso. Emulsionare con un frullatore a immersione per alcuni minuti cercando di non incorporare aria. Versare il cremoso all’interno del cerchio di acciaio precedentemente preparato fino a qualche millimetro dal bordo (utilizzare la rimanenza in stampini di silicone da inserto o sul fondo di bicchierini). Non avendo tutti questi accessori ho utilizzato solo gli stampini in silicone Trasferire la teglia in freezer fino a completo congelamento.

Per la mousse al frutto della passione

133 g di polpa di frutto della passione(io ho usato una purea già pronta) 23 g di zucchero 10 g di amido di mais 50 g di tuorli 8 g di gelatina in fogli 283 g di cioccolato bianco 666 g di panna semimontata

Procedimento:

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Spezzettare il cioccolato bianco e farlo fondere lentamente a bagno maria, mescolando di tanto in tanto. In una casseruola scaldare la polpa di frutto della passione fino a 60°C. A parte mescolare a secco lo zucchero e l’amido di mais, poi unire il composto ai tuorli e formare una pastella con la frusta. Trasferire la polpa e il composto di tuorli in un tegame preferibilmente antiaderente e cuocere a fiamma media fino a quando si sarà formata una crema arrivando alla temperatura di 82°C Versare sul cioccolato bianco fuso, unire la gelatina strizzata e mixare con un frullatore a immersione per circa 8 minuti. Lasciar raffreddare il composto fino a 28-30°C e poi unire la panna semimontata.

Montaggio del dolce:

Riempire lo stampo o gli stampi in silicone con la mousse al frutto della passione aiutandosi con un sac à poche senza bocchetta e fare uno strato all’interno dello stampo. Togliere il cremoso dall’anello di acciaio o dagli stampi e appoggiarlo nella mousse al frutto della passione facendolo affondare un pochino. Coprire con la restante mousse e battere bene la teglia sul piano di lavoro in modo da far affiorare eventuali bolle d’aria. Livellare il composto con una spatola e trasferire in freezer fino a completo congelamento. Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con wonder velvet, io l'ho usato rosso, o glassare(io ho utilizzato una glassa al passion fruit già pronta)

Claudia Genga