Lo stufato alla Sangiovannese

Le origini di questo piatto sono legate a diverse storie e leggende:

una di queste fa risalire al 1478, questa povera Monna Tancia , alla veneranda età di 75 anni( che oggi nun potrebbe mette fori de casa nemmeno er naso) , aveva perso a causa della peste il figlio e la nuora, la poveretta non sapeva come nutrire il piccolo nipote , allora si rivolse alla Madonna raffigurata nell’immagine all’esterno della porta del castello, ed ricevette la grazia di allattare il nipote.

A causa di questo miracolo la cittadina si riempii di pellegrini in visita religiosa, allora usarono grandi quantità di carni anche, come dicono lì, di molto avanti nella frollatura, e per mischiare un po’ la situazione usarono generose dosi di spezie ed aromi. Oggi l’edicola della Madonna è diventata un Santuario, ed ogni anno si festeggia il Palio dello stufato di Sangiovanni.

L’altra storia, un po’ meno mistica, racconta che nella Ferriere (San Giovanni Valdarno, nel Rinascimento, produceva chiodi per tutta la Toscana) arrivarono dei lavoratori dell’Est e portarono la filosofia del Goulash, e da questo vicino ai forni mettevano questa carne, sempre molto frollata, coperta con abbondanti mix di spezie. (Sti toscani il calore dei forni e delle fornaci, vedi Impruneta e il suo Peposo,non lo sprecavano mica)

Insomma alla fine si tratta di uno stufato abbondantemente speziato. Cosa ci sia di preciso nel drogo e le sue proporzioni sono come il quindicesimo segreto di Fatima, prima tocca scoprì gli altri quattordici.

A grandi linee :

Chiodi di garofano macinati al momento

Cannella in polvere

Zenzero in polvere

Pepe nero

½ noce moscata

Più una serie infinita di spezie che ogni droghiere ha la sua ricetta.

Ora sperando che la coppia di amici che conosco in zona non mi tolgano il saluto.( vero Rossanina Del Santo e Nicola Impallomeni)

Secondo la filosofia di questo periodo, ovvero la filosofia del “TADADATTA’” ovvero ti devi arrangiare con quello che gira per casa, al posto del “muscolo di gamba anteriore di Chianina tagliata a tocchetti” userò spezzato di sovraccosce di pollo.In fondo il galletto della Valdarno è ora un prodotto de nicchia.

Se sentono già i fulmini e le saette in arrivo.

La ricetta è semplice in un tegame, possibilmente de coccio, si mette olio cipolla e prezzemolo tutto insieme a crudo con la carne, appena rosolata si aggiunge il drogo e si copre di vino rosso, Chianti chevvelodicoafà? Si fa assorbire il vino, poi si aggiunge brodo e concentrato di pomodoro, e via di cottura aggiungendo brodo pian pianino a fuoco basso, per circa 3 ore. Ora se con le sovraccosce di pollo le tengo tre ore più che lo stufato faccio il purè, mi regolerò di conseguenza. Prima di spegnere regolare di sale e aggiungere il pepe.

Bene ora ce provo, vi farò sapere.

Buona giornata a tutti.

Pier Luigi Chicca