Le Uova in Cucina

Piccola lezione di cucina Ho notato un po' di confusione sull'uso della uova, sia in pasticceria, sia nella pasta fresca, facciamo il punto.

La caratura delle uova

Le uova di gallina si dividono in 4 taglie.

S, uova piccole, hanno un peso inferiore ai 53 gr e il tuorlo solitamente si aggira intorno ai 16 gr

M, uova medie, hanno un peso fra i 53 gr e i 63 gr, il tuorlo è di circa 18 gr

L, uova grandi, hanno un peso fra i 63 gr e i 73 gr, il tuorlo pesa circa 20 gr

XL, uova grandissime, hanno un peso superiore a 73 gr, il tuorlo è di circa 22 gr

Per non sbagliare, nelle ricette in cui è indicato l uso delle uova a pezzi e non in peso, basta ricordare che il peso del tuorlo è solitamente il 30% del peso totale. Il guscio è molto leggero e si aggira intorno al 10%.

Se usate uova pastorizzate, dovete ricordarvi che: 1 kg di albume in scatola corrisponde a 30 albumi 1 kg di tuorlo in scatola corrisponde a 50 tuorli 1 kg di uovo intero in scatola corrisponde a 20 uova

La temperatura basica di coagulazione di un uovo, senza aggiunta di altri elementi che rallentano o aumentano i tempi e le temperature di rassodamento è:

60° comincia a coagulare l albume

65° si completa la coagulazione dell'albume e comincia quella del tuorlo

70° si completa la coagulazione del tuorlo

Nb: con l'aggiunta di zucchero, liquido, altri elementi, può aumentare di diversi gradi la coagulazione, come nella crema pasticciera, ma qui si entra nella chimica e spiegare sarebbe complesso.

Per le frolle si usano uova fredde di frigo

Per la pasta fresca, per prodotti montati etc... Si usano a temperatura ambiente(l'albume monta meglio fuori frigo)

Per preparazioni montate, tipo pan di Spagna, l uovo, scaldato fra i 40 e 45 gradi sviluppa un assorbimento di aria maggiore.

Per tutti i pesi delle altre uova( quaglia, oca, struzzo, anatra, etc), vi rimando ad un altra lezione.

NB. L uso delle uova e la conoscenza dei pesi in pasticceria è fondamentale, un Angel food cake, a seconda che voi usiate uova piccole, o grandi, può essere durissimo, sviluppare, o collassare.

Nelle ricette, almeno che non siano considerate le grammature, l uovo è inteso di peso Medio.

Fabrizia Cheffina Brenci