Lasagne Broccoli e Salsiccia

Dosi per una teglia/pirofila tradizionale da lasagne 40 X 30 X 9 (cm): 6/8 porzioni.

PASTA ALL’UOVO (alla maniera della mi’ nonna).

uova: 3 medie intere (meglio a pasta gialla; meglio ancora del contadino se nutre le galline con mais e erba medica)

farina 00: 250 g

farina di semola di grano duro rimacinata: 50 g

Setacciare insieme le due farine; formare la fontana e «scocciategli dentro» - così scrive l’Artusi e così si dice dalle mie parti - le uova intere. Se si impasta a mano, iniziare a incorporare la farina con lenti movimenti rotatori. Se si usa la planetaria, formare ugualmente la fontana e lavorare a foglia a velocità bassissima per un paio di minuti; quindi montare il gancio e far andare sempre a bassa velocità finché l’uovo non è completamente incorporato; in ogni caso, lavorare il meno possibile per non riscaldare l’impasto. Ribaltare l’impasto su di una spianatoia (meglio ancora sul tavolo di marmo) e lavorare a mano finché la pasta non è liscia (ci vorranno dai 10 ai 15 minuti). Pellicolare e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

NB. Niente sale!

CONSIGLIO: La pasta potrebbe non bastare per una teglia da 8: perciò conviene farne il doppio, ma in due volte, rispettando le dosi di 3 uova per 300 g di farina, perché a mano si lavora meglio questo quantitativo.

[Nel frattempo preparare i condimenti, vedi oltre]

Trascorsi 30 minuti, dividere l’impasto a metà, spolverizzare la spianatoia con la semola e tirare brevemente la pasta a matterello (l’altra metà va rimessa nella pellicola, affinché non si asciughi).

Giunti a questo punto, il mondo si divide in due categorie antropologiche (e geografiche):

1) chi lavora solo a matterello;

2) chi con la papera (sfogliatrice a manovella).

In famiglia apparteniamo alla cat. 2.

Quindi, spolverizzare il rullo liscio della sfogliatrice, passarvi la pasta una prima volta in posizione 1 (massima larghezza); se risulta troppo umida spolverizzare con altra semola; piegare le estremità della sfoglia, portandole verso il centro e ripassarla in posizione 1 un altro paio di volte; passarla due volte in posizione 2; poi una volta in 3 e 4. Lo spessore è lasciato al gusto personale, anche se è consigliabile tirare le lasagne a 5 perché è preferibile fare più strati possibile (fino a 8).

Tagliare le lasagne delle dimensioni preferite: i classici rettangoli 30 X 8 cm, oppure una unica sfoglia di 40 X 30 cm per ogni strato.

CONSIGLIO: se si fanno seccare le lasagne, optare per uno spessore di almeno 1 mm.

FARCITURA – BROCCOLO E SALSICCIA.

broccolo: 1 Kg (1 broccolo e ½ mezzo circa) [prendere quello che ha anche un po’ di foglia]

salsiccia: 6/8 di pezzatura media (da 100 g circa)

parmigiano reggiano 24 mesi: a piacere (meglio se in quantità smodata)

(opzionale: 2 foglie di bietola/spinaci senza coste)

Tagliare a pezzetti il broccolo, avendo cura di conservare anche il gambo, le foglie e le parti più coriacee che vanno cotte a parte e un po’ più a lungo; sbollentare per 15 minuti circa in acqua salata; a fine cottura, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e mettere da parte. Fare lo stesso per gambo e foglie, quindi frullarli aiutandosi con un po’ d’acqua di cottura fino ad ottenere una purea e passare a setaccio. Per ottenere un composto più colorato, si possono aggiungere un paio di foglie di bietola (o degli spinaci), private della costola, lessate e raffreddate in ghiaccio.

In una padella rosolare la salsiccia a pezzetti e mettere da parte. Deglassare la padella con poca acqua di cottura del broccolo e farvelo insaporire con uno o due spicchi d’aglio in camicia.

BESCIAMELLA (salsa besciamella alla maniera dell’Artusi; dosi classiche 1:1:10).

latte intero (fresco): 1 l

burro: 100 g

farina 00: 100 g

sale: una presa

noce moscata: a piacere (ma obbligatoria)

Senza che arrivi mai a bollore, scaldare il latte, già salato e aromatizzato con la noce moscata. Nel frattempo preparare il roux bianco: sciogliere il burro a fuoco bassissimo; una volta sciolto, togliere dal fuoco e aggiungere la farina in una sola volta, mescolando a frusta; rimettere sul fuoco basso e far dorare; lasciare sfrigolare per qualche minuto, altrimenti la farina non cuoce. Una volta intiepidito il latte, prelevarne un mestolo e stemperarvi il roux; quindi, aggiungere anche il resto del latte e, mescolando sempre a frusta, cuocere a fuoco basso per 5 minuti, o comunque fino a densità; se necessario, aggiustare di sale e noce moscata.

Per questa preparazione, alla besciamella si aggiunge un paio di cucchiai di parmigiano; quindi, incorporare la purea di broccolo.

MONTAGGIO.

Disporre un cucchiaio di besciamella sul fondo della teglia/pirofila; adagiarvi la pasta all’uovo; stendervi altra besciamella, riempiendo bene gli angoli; distribuire in maniera regolare la salsiccia e il broccolo; spolverizzare col parmigiano. Ripetere gli strati a piacere.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 25 minuti, gli ultimi 5 minuti far gratinare sotto il grill (o salamandra).

CONSIGLIO: cuocere le lasagne 12 ore prima, lasciarle riposare e servirle riscaldate.

Marina Ciancaglini