La Pina. Ovvero la sua "Fricassea".

..e così vi parlerò di Pina e delle sue ricette. Pina era in casa nostra da prima che io nascessi. Una casa grande dove i “servizi” erano divisi da tutto il resto ed erano vietati a noi bambini. Così proibiti che sia io che mio fratello ci eravamo fatti tutti i film possibili, fantasticando sui misteri e sui segreti dei fatti e misfatti che si potevano svolgere al di là di quella porta. Pina era la cuoca che stava con noi solo quando la Tata di turno aveva il suo giorno libero e con Pina passavamo i migliori pomeriggi della settimana. Lei ci portava a piedi, lungo Viale Parioli fino all’Acqua Acetosa, una fonte racchiusa in una bella costruzione in cui si doveva scendere per andare a riempire i fiaschi o i bicchieri tascabili che avevamo sempre in uno zainetto pieno dei nostri tesori. Bevevamo molto perché all’ingresso della fontana, stazionava sempre un vecchina che aveva un banchetto pieno di meraviglie: pesciolini e rombetti di liquirizia, olive, bruscolini e “fusaje” di cui ci rimpinzavamo, poi giù a bere. L’Acqua Acetosa era diuretica così che al ritorno ogni platano del viale era buono per nasconderci dietro a fare pipì fra risate pazzesche di cui ancora ricordo il suono. Insomma, lei ci portava a fare straordinarie zingarate di cui, però, dovevamo mantenere il segreto. Finalmente, appena siamo cresciuti un po’, sempre in segreto, ci aprì la porta del suo “antro mago” e della sua cucina. C’erano anche altre persone che sapevo in casa ma vedevo raramente e non ne ho grande ricordo, ma Pina l’amavamo molto ed è rimasta in casa nostra fino circa ai suoi 100anni. Piano piano cominciammo a scoprire i segreti racchiusi in quella parte di casa che ci era proibita. Io ero affascinata dai suoi “intrugli, che ci mandava in tavola sempre composti ad arte e la seguivo molto incuriosita. Volevo imparare anch’io. Così, il suo primo dogma: “in cucina tutto tanto”, mi è rimasto incollato addosso. Mi diceva sempre che un “pidocchio” non potrà mai preparare cose buone. Andava ad occhio ma “Il Talismano della Felicità” era sempre sulla credenza perché lo considerava la sua Bibbia. Continuerò a raccontare di Pina ma ora mi è venuta in mente una sua ricetta che farò domani... la Fricassea. Si può usare qualunque carne ma lei usava spezzatino di vitello; io userò sovra cosce di pollo. Per circa 500 gr di carne preparare un abbondante trito di carote, sedano e cipolla da far imbiondire in un po’ di burro. A parte far rosolare la carne appena infarinata, poi versarla nel trito di verdure imbiondite, coprire di brodo (anche di dado) e lasciar cuocere a lungo a fuoco basso. A parte, in una ciotola, versare 2 o 3 rossi d’uovo, un abbondante cucchiaio di parmigiano, il succo di un limone medio, sale pepe e mischiare tutto. Quando la carne sarà cotta e il brodo ben ritirato, spegnere il fuoco e velocemente amalgamare le uova preparate girando bene.

Ho infarinato 3 sovra cosce di un pollo, non ruspante, che “passa il convento” del supermercato de noantri e le ho fatte rosolare in un po’ di burro. A parte, in un tritatutto, ho infilato una costa di sedano, una cipolla media e 3 carote non enormi che poi ho mischiato al pollo e coperto di brodo di dado non avendo di meglio. Ho spremuto un limone medio nello spremiagrumi in cui ho poi inserito due rossi d’uovo e un’abbondante manciata di reggiano....ho mischiato tutto e quando il brodo si è rappreso, ho ritirato la padella in cui ho velocemente versato e amalgamato il tutto. Alessandro ha divorato con gusto e abbondanti scarpette, sempre col pensiero rivolto a Pina e alla sue ricette

Dobbiamo, però, sempre ringraziare la straordinaria cucina a legna su cui posso cuocere a lungo e molto dolcemente le mie pietanze. Non c’è fornello a gas o elettrico che sia, che possa reggerne il confronto. Bruna, non c’è regalo più bello che tu mi potessi fare!

Mady Michelli