La Pasta Fresca all'Uovo

In questa casa ogni domenica a chiamare è la voglia della pasta fresca all’uovo, di quella di una volta che le nostre nonne tiravano con facilità estrema. Nessun problema. Rispolverate il vostro matterello e tirate fuori la tradizione autentica di stendere la sfoglia a mano: volete mettere la soddisfazione? Preparare la pasta fresca con il matterello non vi precluderà nessuna possibilità: potrete realizzare sfoglie per lasagne, fettuccine, ravioli, farfalle, pappardelle e tutti i formati che più preferite. Ovviamente, dovrete prestare particolare attenzione alla preparazione dell’impasto – rispettando le giuste proporzioni tra gli ingredienti – e seguire qualche accorgimento tecnico nel tirare la sfoglia. Niente di impossibile: anzi vi stupirete di quanto sarà facile destreggiarsi tra matterello, farina e coltello.

Attenetevi alle giuste proporzioni che prevedono l’aggiunta di 1 uovo per ogni 100 g di farina. Sulla tipologia da utilizzare potete scegliere tra quella 00 o di semola di grano duro: in entrambi i casi il consiglio è quello di iniziare con una dose leggermente inferiore a quella prevista in modo da valutarne il diverso grado di assorbimento a seconda della grandezza delle uova. Per prima cosa disponete la farina a fontana su una spianatoia e rompete le uova al centro così da incorporarle poco alla volta: raccogliete la farina al centro, impastate delicatamente e proseguite fino a completamento delle uova. A questo punto, lavorate l’impasto con le mani stendendolo tra il polso e la punta delle dita fino a formare un panetto elastico e liscio. Ricordatevi di far roteare l’impasto sulla spianatoia in modo da dare una certa continuità e morbidezza nei movimenti creando un panetto tondeggiante. Spesso mi ritrovo con persone che me la fanno triangolare... Solo in questo momento (cioè tondeggiante non triangolare) capirete se aggiungere altra farina per raggiungere la giusta consistenza. Il segreto per ottenere una perfetta elasticità è quello di lavorare l’impasto per almeno 10 minuti: i movimenti costanti e ripetitivi serviranno a sviluppare la tenacia delle maglie glutiniche senza le quali sarà praticamente impossibile stendere la pasta.

UNA FASE FONDAMENTALE? ossia il riposo dell’impasto per almeno 15/20 minuti. Questo passaggio è indispensabile per fare in modo che le diverse componenti interne della pasta si leghino tra loro perdendo parte della loro elasticità. Un impasto troppo elastico tenderà a ritirarsi non appena lo passerete al matterello creandovi non pochi problemi. Quindi, avvolgete il vostro panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo risposare per il tempo necessario in un luogo fresco e asciutto. Durante il riposo la pasta ruvida e porosa si distenderà. In questi attimi di attesa aprite un bel bianco e degustate. Il riposo serve anche a voi... noi!

Un impasto della giusta consistenza e del perfetto grado di elasticità con il matterello riuscirete ad ottenere uno strato sottilissimo; a patto però che seguiate dei piccoli accorgimenti nel metodo di utilizzo. Innanzitutto, sceglietene un matterello sufficientemente lungo in modo da potervi arrotolare la pasta e spostarla così sulla spianatoia. Io ho quello di mia nonna. È stato un suo regalo! Cominciate, quindi, a infarinare l’impasto e la spianatoia. Spolverizzate e massaggiate. Stendetela procedendo con movimenti dal basso verso l’altro o in diagonale: siate veloci e decisi in modo che non si secchi eccessivamente.

Se, al contrario, dovesse risultare troppo umida, spolverizzate altra farina sulla spianatoia. Non appena la sfoglia si sarà assottigliata riducete la pressione per evitare di bucarla e continuate con movimenti delicati.

La vostra sfoglia sarà pronta quando inizierà a vedersi in trasparenza la superficie del piano da lavoro. Fatela asciugare se è ancora umida ma attenzione non fatela seccare troppo per evitare che si spezzi nel momento del taglio. Anche in questo caso l’esperienza aiuta!

Occhio vigile e vispo con tanta voglia di cucinare! Ecco fate un Brindisi appena il taglio... della pasta!

Velia De Angelis