La mamma frigge.

Premetto. Mia madre era ed è, anche ora che naviga per gli ottanta, una donna di grande bellezza, con una massa fittissima di capelli ondulati. Quindi, quando vuole friggere, bisogna prima passare per lo stadio della vestizione. Fuori dalla cucina, raccoglie la chioma, si spazzola le spalle, avvolge la testa in uno o anche due fazzolettoni di cotone. Grembiule di ordinanza e maniche ripiegate completano la mise. La porta fra le camere e il soggiorno viene chiusa come se ci fosse il conclave, le finestre aperte. E quindi frigge. Frigge tanto e solo in olio di oliva rigorosamente preso dal massaro che è anche un suo lontano parente e vive nella masseria a corte dove lei abitava da bambina. Quindi olio di oliva e non si discute. Non usa termometri, solo pentola a bordi alti e schiumarola. E quindi frigge. Ci sono i giorni di frittura normali. Quando infarina qualcosa, passandola nell'uovo sbattuto, poi nella farina, poi ancora nell'uovo. I teneri cuori di carciofo divisi in quattro, zucchine in bastoncini, cavolfiore lesso, fette candide di melanzana per la parmigiana, persino le cozze, aperte a mano, ancora succose. Oppure uovo e pangrattato avvolgono fusi di pollo, fettine di carne. Tutto prende oro, calore, forma.

Poi ci sono i giorni di frittura rituali. Quelli prenatalizi dei purceddhruzzi non li vedo quasi più, non abitando lì: sono i giorni delle scorze d'arancia e mandarino che profumano tutte le stanze, anche le camere da letto. Nonostante la porta del conclave. C'erano e ci sono i giorni delle polpette. Quando ero bambina, le polpette erano riservate alla domenica: l'impasto di carne, pecorino, uova, pane e latte accuratamente diviso, arrotondato, tuffato nell'olio e dopo "calato" nel sugo bollente, era oggetto di predazione da parte di chiunque passasse per la cucina. E nessuno ci passava per caso. Questo comportava la preparazione di una quantità extra di polpette: quantità che cresceva come crescevano la nostra età e la nostra fame. Per molto tempo non ho mangiato pasta al sugo, non mi piaceva, men che mai con il formaggio, per questo intercettavo le polpette roventi appena estratte dall'olio, e scappavo portandole in giro per casa in un piattino fino a che non raggiungevano la temperatura che mi consentiva di divorarle quasi intere. Non erano portate a cottura completa, erano dorate, ma non scure, perché dovevano terminare la cottura nel sugo di pomodoro fino a diventare piu grosse e ancora più morbide. Ora non è necessaria la domenica per le polpette, il rito è andato perso quando noi siamo andati via. A volte frigge delle polpettine minuscole che poi mette nel sugo della parmigiana alla salentina: melanzane fritte, sugo con polpettine, mozzarella, uova sode, parmigiano. Lei non mette quasi mai la mortadella, come fanno altri. Ma soprattutto, sopra ogni cosa, il vero rito è la frittura delle pittule, frittelle di un impasto acqua farina e lievito molto morbido, di forma più o meno tondeggiante; si preparano per la prima volta alla vigilia dell'Immacolata, e poi per tutto il periodo di Natale. E quindi mia madre frigge. E diventa il personaggio centrale della casa, attorniata da tutti i condimenti che man mano mette nell'impasto. Alici, olive nere snocciolate, pomodori e capperi, cime di rapa o cavolfiori bolliti, tutto si muove ai suoi comandi, si tuffa nella pastella e poi nell'olio. La pittulara deve avere un bicchiere di vino perché si mangia in piedi, man mano che le pittule escono dalla cucina. Le feste sono vicine, mia madre brinda e mangia ma, a differenza di noi, poco. È la festa. Il rito. E quindi frigge.

Francesca Schipa