La Glassa a Specchio

La glassa a specchio ai tempi del coronavirus, imparare a usare quel che abbiamo : Non vi sto a spiegare l'intero processo del profiteroles, perché probabilmente terminerei il post a fine quarantena e perché comunque, se non volete impazzire, i bignè li potete prendere già pronti in un forno o supermercato e la crema non c'è famiglia che non abbia la sua ricetta, con o senza bilancia. La glassa è un altra storia, sembra una cosa di altissima pasticceria e invece può essere alla portata di tutti, anche con i semplici ingredienti che ognuno di noi ha a disposizione: La glassa al cioccolato:

300 gr di cioccolato fondente (non siete una pasticceria, non vi state a preoccupare troppo delle percentuali, deve essere fondente, ovviamente deve superare il 40%, se no è al latte} 200/250 gr di panna (quella fresca è di gran lunga da preferire, ma io avevo solo la elle vivre in scatoletta e ho usato quella, quella per i tortellini insomma, non me ne vogliano i grandi pasticceri, ma di sti tempi tocca adattarsi) 60 gr di glucosio (è qui che viene il bello. Perché è questo il trucco dello specchio , questo monossaccaride trasparente. Ma chi ha il glucosio a casa se non è un pasticcere professionista??? io sono chef e non lo avevo, impariamo l'arte dell'arrangiarsi, che viene bene lo stesso. 70 gr di miele, al posto del glucosio (acacia, millefiori, insomma uno delicato deve avere la funzione lucidante, come il cugino glucosio, evitare i gusti forti come castagno ed eucalipto) 50 gr di burro.

In un contenitore a bordi alti mettete il cioccolato spezzettato. Mettete la panna (elegantemente detto, la crema di latte) sul fuoco e scaldate deve essere molto calda ma non bollente, versatela sul cioccolato e con il minipimer emulsionate fino a che il composto non è liscio, aggiungete il glucosio/miele e fatelo unire al composto, aggiungete il burro(freddo) e mixate ancora fino a che non è del tutto sciolto. La glassa è pronta.

Nb. I dolci da glassare , preferibilmente devono essere freddi, almeno di frigo, la temperatura consente alla glassa di rapprendere più rapidamente e non scivolare, Ps :per I bignè che devono essere totalmente immersi nella glassa, sgocciolati leggermente e messi uno sull'altro, ho usato 200 gr di panna. Per i dolci più grandi, uso 250.

Fabrizia Cheffina Brenci