Involtini di Petto di Pollo con Zucchine e Pancetta C.B.T.

Oggi uso una tecnica che qui ancora non ho visto usare, la cottura sotto vuoto a bassa temperatura.

È una tecnica che esiste da qualche decennio ma solo nell’ultimo (in Italia) si è diffusa maggiormente insieme ad attrezzature per uso domestico vedi i vari Anova e macchinette per “sottovuoto”. È una tecnica molto versatile: si può cuocere di tutto verdura, frutta, carne, pesce, uova, salse, ecc. Io ho attrezzi professionali ovviamente, ma per un uso domestico vanno benissimo quelli che si trovano in commercio. Se avete intenzione di cimentarvi oltre le attrezzature vi consiglio anche qualche buon libro per imparare perché è una tecnica un po’ complessa anche se non è difficile.

Veniamo alla ricetta di oggi:

Involtini di petto di pollo con zucchine e pancetta affumicata.

Ingredienti:

40 gr di pangrattato

80 gr di parmigiano

30 gr olio evo

130 gr pancetta affumicata

200 gr di zucchine

Sale e pepe q.b.

1 petto di pollo circa 700 gr

Burro chiarificato q.b.

In un blender (frullatore) mettere il parmigiano e il pan grattato e frullare.

In una padella con l’olio soffriggere la zucchina a tocchetti (1 cm circa) e la pancetta a dadini insaporendo con un pizzico di sale e pepe.

Una volta ammorbidito scolare il soffritto e trasferire in un contenitore per lasciare raffreddare.

Nel frattempo tagliate in due il petto di pollo e ricavare delle fettine (quattro) che poi provvederete ad appiattire omogeneamente col batticarne.

Trasferire il soffritto scolato e freddato nel blender e tritare ma non troppo finemente ottenendo così una panure.

Stendere su un tagliere e distribuire uno strato uniforme di panure su ciascuna fettina, arrotolare salare, pepare ed aggiungere un filo d’olio. Preparare un foglio di pellicola trasparente resistente alle alte temperature per ciascuna fettina ed avvolgerle formando una “caramella”.

Praticare dei forellini sulla pellicola con l’aiuto di uno stecchino.

Sistemare gli involtini ottenuti in uno o due buste per la cottura sottovuoto, praticare il sottovuoto e sigillare.

Cuocere per 2 ore e trenta a 66 gradi.

Recuperare i sacchetti, aprirli con attenzione, e rosolarli in padella con del burro chiarificato.

Affettare e servire.

Enrico Ercoli