Infornata notturna

Buon giorno a tutta l'allegra compagnia. Venerdì scorso sono andato a Castel Madama a trovare i miei al cimitero, di rientro sono passato ala forno del paese per prendere un pezzo de pizza alla burina, con pomodorini , alici e intrugli vari, sulle vetrine facevano bella mostra di se le pizze cresciute dette anche le pizze delle 24 ore. Non mi è passato minimamente per il cervello di mettermi a fare le pizze , anche perché, sono solo , in zona rossa, e poi che ce facevo ? E all'ora, nun me vergogno a dillo, me ne so' accattata una bella che pronta. Ma per rispetto a Nonna Teresa, ve la racconto. Vi avverto subito che le dosi sono quanto di più preciso sia riuscito a ricavare poiché questa è una ricetta della nonna tramandata a voce su mia madre (nonostante fosse la nuora, ha fatto il sacrificio e gli ha passato la ricetta), sui tempi di cottura neanche provo a pronunciarmi è solo una questione di naso. Ricordo solo che quando era il periodo c'era una processione di donne con in testa le tavole con le pizze da infornare nel forno del paese, che tra l'altro era il nonno di quello dove l'ho comprata io nelle cucine economiche di casa c'era un piccolo spazio adibito a forno ma non era adatto per questi dolci. Ingredienti : 7 uova 300 gr. di zucchero 1 bicchiere e mezzo fra olio e margarina la scorza di un limone e di un arancio grattugiate semi di anice un cubetto di lievito di birra (25 gr.) 1/2 bustina di pan degli Angeli (o Bertolini) insomma lievito chimico 1 bicchierino di liquore d'anice 1 bicchiere di latte e .............. Farina ....... QUELLA CHE TIRA !!!! (vabbe’, siccome so' fondamentalmente un buono vi dirò che a spanne dovrebbe essere circa 2 chili., anche se purtroppo dipende pure dalla grandezza delle uova e dall'umidità dell'aria). Procedimento . Si inizia l'avventura mettendo in una capiente insalatiera, le uova lo zucchero il bicchiere e mezzo di olio e margarina, il lievito sciolto nel latte, il bicchierino di liquore, la scorza grattugiata degli agrumi, un po' di farina (300 gr.) mescolando con una frusta fino a fare un impasto denso, alla fine aggiungere il lievito chimico . A questo punto mettere la farina sulla spianatoia (oppure sul tavolo) a fontana e versare il composto impastando il tutto fino a formare un impasto morbido elastico e sodo, in tutto dovreste aver usato tra i 2kg e 2,2 kg di farina (almeno spero, io l'ultima volta ho fatto doppia dose e alla fine ho usato circa 4kg e mezzo di farina) . Una volta fatta la palla mettete in una insalatiera (oppure due) e mettete a crescere al caldo sotto le coperte. Una volta il tempo di lievitazione era di circa 8 ore, ma ora le case sono un po' più calde di quelle della mi nonna che si scaldava con la cucina economica (non so quanti di voi la ricordino, ma era una cucina a legna che veniva usata per cucinare, per la produzione di acqua calda e pure come impianto di riscaldamento e anche come asciugatoio per il bucato), io di solito me la cavo con meno di tre ore. Dopo questo tempo si re-impasta il tutto e si preparano le pentole (di tutte le fogge e di tutte le misure) mettendo un disco di carta da forno sul fondo, quindi si mette l'impasto (calcolate che crescerà di almeno tre volte e più quindi regolatevi con l'altezza). Or dunque la sfilata di pentolame al caldo per la seconda fase di lievitazione.

Deve crescere di due volte il volume originale (la mia nonna ci metteva anche 12 ore, io la prima volta che le ho fatte fidandomi di ciò le ho preparate la sera tranquillo che avevo tutto il tempo per iniziare la mattina ....... HO COMINCIATO A INFORNARE ALLE TRE DI NOTTE!!!!!!! ) quindi regolatevi sulle 3/5 ore. Non appena cresciute cominciate a scaldare il forno al minimo (per chi ha il termostato presumo sui 160° max) e infornate dopo aver spennellato la superficie con del rosso d'uovo. Tempo di cottura ? Stimiamo circa un'ora ma con controllo continuo ogni 15 minuti. Pier Luigi Chicca