Il Pan di Spagna

Le ricette sono molteplici e valide ma bisogna fare attenzione a piccoli passi, montare bene le uova, setacciare la farina ed un forno che conosci solo tu.

Dovremmo partire dal forno. Nel mio per esempio devo regolarlo in modo diverso perché sennò mi brucia anche quei due peli che ho nel naso quando lo apro.

Il pan di spagna originale è composto da soli tre ingredienti eppure è difficile darvi una ricetta ben precisa.

Le dosi e gli ingredienti possono infatti variare a seconda dell’uso che volete farne. Una buona regola generale è quella di utilizzare parti uguali di farina e zucchero per ogni uovo. La quantità può variare a seconda della consistenza che si vuole produrre: con 25 g otterrete un risultato molto friabile e spumoso mentre con 50 g una base decisamente più compatta. Variare poi la percentuale di zucchero e farina comporterà una consistenza più o meno densa: una dose di farina maggiore rispetto allo zucchero darà più robustezza (utile soprattutto per torte a più piani) mentre una dose maggiore di zucchero renderà tutto più morbido ed elastico.

Le farine migliori per il pan di spagna sono quelle povere di glutine quindi una 00, quelle apposite per dolci etc.

Il motivo per cui spesso si aggiungono fecola o amido di mais (maizena) è che abbassano la forza della farina rendendo il risultato finale più soffice e spumoso.

la ricetta originale del pds non prevede l’uso del lievito.

Il segreto della preparazione, infatti, è incorporare moltissima aria nel montare le uova con lo zucchero. Se proprio vi fa sentire più sicuri e non volete farne a meno, mischiatelo bene alla farina così che non si gonfi solo da un lato. Io uso una bustina di lievito vanigliato (16 g) ogni 5 uova.

Che poi detto tra noi a trovarle le farine buone, le uova volanti e i dolci che crescono nel mezzo del deserto.

Velia De Angelis