I Babbaluci di Santa Rosalia

Il 15 luglio di ogni anno a Palermo si festeggia la Patrona, Santa Rosalia.

I festeggiamenti iniziano la settimana prima, come per ogni festa con influenze greche-romane-arabe- spagnole-francesi... che si rispetti.

Uno dei piatti più amati dai palermitani per il Festino, così chiamiamo la Festa patronale, sono i babbaluci, le piccole lumache di terra che, dopo un procedimento di purgazione a base di pane raffermo di almeno tre giorni, vanno lavati e rilavati fino a rendere l'acqua trasparente e possibilmente senza bava, e controllati uno per uno per eliminare eventuali cadaveri, bruchi invadenti della chiocciola, o residui di paglia o altre vegetazioni.

I babbaluci vengono quindi posizionati in un largo tegame e coperti di acqua. Per evitare la fuoriuscita delle bestiole dal tegame, più veloci di quanto si pensi, si può avere l'abilità di ricoprire il bordo della pentola di una pasta di acqua e sale evitando che il sale cada nella pentola e faccia ritrarre le lumache. Si accende il fuoco e si riduce la fiamma al punto immediatamente precedente il suo spegnimento, una flebile fiamma che stordisca le lumache, tutte con le corna fuori, fino alla morte. Una morte che sopraggiunga dolce, si spera, e di inconsapevole agonia. Così storditi, i babbaluci cuociono qualche altro minuto senza che mai, dico mai, ci si azzardi ad aumentare la fiamma pena la ritrazione dei corpicini nella chiocciola e la pena di mangiarli in modo disagevole rispetto a quello che più infra si descriverà. La cottura dei babbaluci è lenta e inesorabile e li vedrete cotti a puntino quando saranno tutti con le corna di fuori e ancora mollicci ma non tanto da sembrare vischiosi. Dovete assaggiare. Non c'è un tempo di cottura prescritto. Una volta cotti, li scolerete bene in uno scolapasta e, se siete stati bravi e non sono bavosi, non avrete bisogno di sciacquare. Lasciateli nello scolapasta e dedicatevi alla pulitura dell'aglio e del prezzemolo, abbondanti entrambi, il primo di più. Tagliate l'aglio a quarti o a rondelle, sul taglio la tradizione è labile, e ponetelo su una larga padella dove lo soffriggerete, poco, in abbondante olio d'oliva di ottima qualità. Esiste una versione di aglio a crudo che però io non prendo nemmeno in considerazione. Prima che l'aglio sfrigoli - non deve abbrustolirsi né men che mai, bruciarsi -, aggiungete il prezzemolo tritato grossolanamente. A questo punto, posizionate i vostri babbaluci in un'ampia ciotola, versatevi sopra il condimento preparato, sale, pepe nero e, se vi piace, qualche goccia di limone! Portate a tavola e cominciate a succhiare! Il babbalucio si prende con le dita pollice e indice, si porta alla bocca e si tira dalla testa che, solo grazie alla bravura della cuoca, è rimasta fuori dalla chiocciola. Se qualcuno dovesse essersi ritratto, con il dentino fate un piccolo foro più in basso dell'apertura della chiocciola e succhiate, verrà fuori facilmente. Buon Festino!

Angela A Falcone