Fritoe Venexiane

Ho appena finito di friggere le classiche Frittelle veneziane - FRITOE- Sono una pasta semi lievitata con uvetta e pinoli, completamente diverse da quelle che si farciscono con le creme e dalle castagnole ( più compatte) Le Fritoe sono un boccone morbido ma pieno, leggermente alveolato e ben profumate con scorza di arancia e limone! Vi allego la ricetta del Maestro Biasetto che ha ripreso in pieno la tradizione Veneziana e di seguito un po’ di storia di questo che nel 1700 fu dichiarato il Dolce Nazionale della Serenissima Repubblica.....

FRITTELLE- (Fritoe venexiane) Biasetto

10gr di lievito di birra 150gr di latte fresco 40gr di zucchero ( io 80) ½ buccia di limone ½ buccia di arancia 300gr di farina mezza forza 5 gr di sale 50gr di burro 2 uova 40gr di pinoli 75gr di uva sultanina Olio di arachidi

1. Sciogliete nel latte il lievito con l’aiuto della frusta

2. Aggiungete lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, la farina, il sale e il burro e formate un impasto liscio

3. Gradualmente aggiungete le uova, i pinoli e 75gr di uva sultanina. L’impasto dovrà risultare morbido ma elastico

4. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto non sarà triplicato nella terrina dove l’avete lavorato e copritela

5. Riscaldate a 175° l’olio di arachidi in una pentola

6. Ungetevi le mani con un po’ di olio freddo

7. Estraete con una mano una parte dell’impasto e con l’altra strozzatelo fino a formare una pallina facendola cadere direttamente nell’olio caldo

8. Mentre cuociono giratele più volte con una ragnatela per frittura e quando saranno dorate scolatele e poi appoggiatele su carta assorbente

9. Farcitele quando sono tiepide con crema pasticciera poi rigiratele nello zucchero semolato

LA STORIA delle FRITOE

Considerate come il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, risalgono all’epoca rinascimentale e nel 1700 circa furono elette dolce nazionale dello Stato Veneto. La ricetta del tempo prevedeva l’aggiunta dello strutto al posto dell’olio, l’uso del latte di capra e l’aggiunta all’impasto di zafferano.

Venivano preparate in strada dai fritoleri in piccole baracche di legno e vendute calde, nel ‘600 si costituirono in un associazione che era composta da settanta di loro, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l’attività commerciale e con la garanzia che a loro potevano succedere solo i figli. Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica lagunare, anche se l’arte dei “fritoleri” scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell’ottocento.

Gli storici raccontano che i fritoleri fossero soliti impastare le frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno. Poi le friggevano con olio, grasso di maiale o burro, in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto. Anche se l’autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero ricette locali,che prevedono frittelle confezionate con frutta immersa nella pastella o con fiori o con ortaggi, in certi casi perfino con erbe spontanee di prato e di monte e ancora con il riso e la polenta.

Ma l’influenza della “fritola” contagiò anche altre culture, tanto che troviamo perfino una frittola ebraica, che gli Ebrei veneziani preparano ancor oggi in occasione della Festa del P.

Luisa Fiorita