Flan Parisienne

Ciao gruppo , buon pomeriggio! La storia di questo flan parisienne fa molto sorridere perché frutto di una chat tra me e un pasticcere francese , il quale gentilmente me l'ha girata , ovviamente in lingua originale.

Ora, con il francese scolastico me la cavo, ma quando questo mi inserisce tra gli ingredienti "jaune' , cioè giallo, io vado nel pallone e lo confondo con il colorante alimentare. Lui se la prende a male, di brutto, dicendo che "jamais" userebbe coloranti nelle sue preparazioni. Insomma, solo dopo un po' realizzo che i francesi chiamano giallo ciò che per noi è rosso del tuorlo d'uovo. Vabbè, una piccola figura di m.... ci può stare, ma ho avuto 'sta ricettina che è buonissima quindi la condivido .

Per la base di brisée: 250 gr di farina 00, 150 gr di burro, 5 gr di sale, 10 gr di zucchero, il tuorlo di un uovo, 50gr di acqua.

Per il ripieno: 750gr di latte intero, 250gr di panna liquida, 150gr di uova intere (circa 3, cmq pesatele) 50gr di tuorli (circa due) 70 gr di amido di mais, 180gr di zucchero, la polpa di una bacca di vaniglia (è cara, lo so, ma il risultato sarà decisamente superiore).

Preparazione: miscelate per la brisée gli ingredienti secchi con il burro e il tuorlo, ottenendo un impasto leggermente granuloso, poi aggiungete l’acqua fino a compattare, poi conservate in frigo.

Non lavoratela troppo perché tenderebbe a scaldarsi e rompersi come la frolla, per la presenza del burro.

Nel frattempo scaldate il latte e la panna e, durante questa fase, miscelate amido e zucchero (per evitare grumi) e aggiungete le uova , montando bene con le fruste elettriche o planetaria.

Versare a filo in questo composto latte e panna caldi e mescolare bene , poi versare la miscela di nuovo nella pentola e fare addensare a fuoco dolce .

Prendete la brisée dal frigo e fatela tornare alla consistenza malleabile, stendetela su un foglio di carta forno col mattarello di uno spessore medio /sottile e rivestite uno stampo a cerniera di 25/26 cm di diametro.

Se volete un flan più alto, usate uno stampo da 23 cm di diametro; a me piace un po' più basso e la cottura sarà ottimale(oltre al fatto che la sfoglia di brisée deve essere sottile e croccante).

Versatevi la crema ormai fredda e fate cuocere a 180 gradi per un’ora e mezza , girando lo stampo ogni 30 minuti per assicurare la colorazione uniforme nella parte superiore.

Il colore brunito che vedrete sarà assolutamente normale, anzi, è la caratteristica di questo dolce, quindi diffidate di chi posta questa ricetta con la foto di un flan chiaro e anemico oppure troppo basso.

Fate freddare e, mi raccomando, lasciatela rassodare alcune ore, prima a temperatura ambiente poi in frigo; io consiglio di prepararla addirittura il giorno precedente per una resa ottimale.

Provatela perché ne vale assolutamente la pena.

Maria Furiati