Crostata di frutta fresca e Crema Namelaka

Base frolla, crema Namelaka al ciocco bianco e frutta in abbondanza ....di tutti i tipi ! Eccovi la ricetta della Namelaka al ciocco bianco .... 150 g di latte intero 7,5 g di glucosio 7,5 g di gelatina 37,5 g di acqua 225 g di cioccolato bianco 9 g di burro di cacao 318 g di panna

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà assorbirla tutta). In una casseruola portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene. Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao. Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda. Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche). Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore. Con un sac a poche con beccuccio a stella dressare sopra la base di frolla.

Luisa Fiorita