Colomba Pasquale

Diciamo che, dopo anni, ho preso un po' la mano col lievito madre e, prova e riprova, i risultati ora sono buoni , anche se non si finisce mai di imparare . La ricetta è quella della "veneziana" a doppia lievitazione di Paoletta Sersante .

Richiede un po' di tempo e pazienza ma ne vale assolutamente la pena. Ingredienti: primo impasto:

farina 205g (W 400 o manitoba del supermercato)

zucchero 60g

tuorli 3

burro 65g

acqua 90g

lievito naturale 88g (rinfrescato tre volte con la stessa farina usata per la ricetta, e già maturo)

2° impasto:

farina 145g (W400 o manitoba del supermercato)

zucchero 80g

burro 65g

sale 2,2g

tuorli 3

uovo 1

acqua 25g

arancia candita a cubetti 150g

arancia candita in pasta 30g

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

miele 15g

mandorle intere

granella di zucchero

Per la glassa (io ho fatto metà dose) : 50 g di farina di mandorle, 50 di albume, 50 di zucchero, 14 g di amido di mais, poche gocce di aroma di mandorle o liquore amaretto, mezzo cucchiaino di cacao amaro.

La sera precedente preparate il primo impasto (sciogliere il lm con acqua , poi aggiungere uova , farina alternata a zucchero e resto ingredienti facendo incordare bene. Per ultimo il burro morbido, e di nuovo incordare . Fare riposare dalle 9 alle 12 ore riparato a temperatura ambiente. La mattina aggiungere gli ingredienti del 2 impasto . Fate riposare un paio d'ore. Poi dividere l' impasto in due parti uguali, lisciateli con movimenti circolari con le mani unite di burro e poi a riposo per circa 30 minuti. Dividete ogni panetto in due e formate due cilindri: uno più allungato per il corpo centrale, l'altro più corto e schiacciato per le ali, da sovrapporre al precedente. Li inserirete negli stampi da colomba da mezzo kg. Dopo 5/6 ore, quando saranno triplicati e mancherà un dito dal bordo, le cospargerete con la glassa usando una sac a poche (anche la siringa senza beccuccio va bene) e le mandorle . Finalmente è ora di infornarle. Temperatura 160 gradi , non di più mi raccomando, per circa 40 minuti. Fate freddare . Dato che sono piccole, non avranno bisogno di essere infilzate e capovolte . Scusate la lunghezza del post, ma era necessaria (e l'ho anche accorciata).

Maria Furiati