Cacio e Pepe Connection.

Pronto e consapevole di dover espormi a tutte le vs mazzate virtuali, oggi parliamo di Cucina e pseudo-Cucina. Gli anni 90 furono gli anni dei piatti pantagruelici: mezzo chilo di pasta nel piatto, litri di sughi edulcorati da polverine varie, prezzemolo come se piovesse. Il piatto-bandiera di ciò che vi dico erano gli Spaghetti all'Astice! L'apoteosi della gioia per tutti i ristoratori, specie per le pizzerie. Un bello spaghetto con litri di pomodoro, ripassato nel brodo di pesce liofilizzato (i più sgamati producevano in proprio un ricco fumetto fatto con i gusci scamazzati dei gamberi del fritto avanzato dai clienti) e mezzo "astice-tubo" (molti di voi sanno di cosa sto parlando) da 3 etti, bollito male (qualcuno si azzardava a comprare pure l'astice vivo per "far scena", ma soprattutto perché costava quasi meno del surgelato) e calato sopra alla cazzodicane.

Il tutto servito su un piatto da mezzo metro di diametro per riuscire a contenere sta sbobba da mezzo reggimento. Food cost ? 4 euro a piatto, forse meno (la cosa più costosa era il brodo di pesce) e ricarico di quasi il 400%. Lo servivi e scattava la standing ovation: qualcuno filmava la scena, altri si abbattevano le mani, qualcuno si azzardava ad abbinarci una bottiglia da 30 euro "perché io il vino lo conosco e qui ne vale la pena", tutti mangiavano l'astice e lasciavano 2 etti di spaghetti al pomodoro nel piatto, ma se ne andavano felici di aver fatto un'esperienza indimenticabile. Oggi siamo all'opposto. Mo' tocca al "minimal": vai al ristorante (o meglio, andavi), mangi 2 "piatti" (se prendi il dessert, uno) equivalenti a 4 cubetti grossi come il dado del lievito di birra e, in un tripudio di erbe officinali, fiori eduli e topping vari, gli lasci giù il quinto dello stipendio contenti di aver prodotto la "storie" su Instagram settimanale. Poi ti alzi dal tavolo e vai a toglierti la fame dal kebabbaro. Anche in questo caso c'è il piatto-bandiera, anzi due: la cacio e pepe e il maledetto tentacolo di polpo grigliato. Dico maledetto perché è la manifestazione più subdola di come prendere per i fondelli il cliente, servendogli 1/8 di polpo (pure meno) e inculcandogli dei "canoni culinari" che non sono mai esistiti nella Storia. Quando minchia è stato scritto che il polpo dev'essere "croccante"? Se c'è una carne che di croccante ha proprio mai avuto nulla è proprio il polpo! Il bello è che ti ipnotizzano come le galline facendoti la predica di doverlo lasciar raffreddare nella sua acqua perché non diventi "duro" e poi lo stuprano su una griglia? Qui la colpa, in gran parte, è di Cannavacciuolo, maledetto lui e tutta la sua dinastia! Sulla cacio e pepe c'è solo da tornare indietro nel tempo e se 30 anni fa, a Roma, t'azzardavi a proporla ti rispondevano " magnatela te la pasta 'n bianco!". Ora si organizzano dei "workshop" per preparare la cacio e pepe: centinaia di avvocati rampanti e segretarie selvatiche, tutti col grembiule "alla Masterchef" che si allenano a "fa la cremina" tra il pecorino mai stagionato e l'acqua della scolatura della pasta, usando 73 pentole, 10 bastardelle, 3 mixer (compreso quello da 1 metro e mezzo per vibrare il calcestruzzo) e 5 padelle.

Cioe' sti poveretti provano a fare una cosa che, chimicamente, è già impossibile per natura, ma fa pure schifo perché non viene mai e ti trovi, come Michele del Glen Grant, a degustare a 50 euro a serata una ricca selection di paste scondite con la stracciatella di pecorino mai sciolto. La cremina... Maledetti voi e la cremina, che la cacio e pepe sta cremina non l'ha mai avuta. Penso che la cacio e pepe fosse la cosa più asciutta in natura dopo la segatura per asciugare i pavimenti e nun se la magnavano nemmeno i lungodegenti in ospedale.

Massimo Fantino