Brioche Arrotolata ai Mirtilli Rossi con metodo Tang Zhong

Ho appena sfornato la brioche arrotolata ai mirtilli rossi , vorrei farvi sentire il profumo .

Per l'impasto ho usato il metodo Tang Zhong che la rende morbidissima e leggera.

Come vi dicevo, questo metodo giapponese consiste nell’aggiungere a un impasto di pan brioche un pre impasto che poi, di fatto, altro non è che un roux, che molti di voi conosceranno come base di burro e farina della besciamella per intenderci. In questo caso il composto prevede acqua e farina, water roux appunto, nella proporzione di 1:5 (1 di farina e 5 di acqua).

Questo piccolo accorgimento renderà la pasta morbidissima e idratata senza necessità di aggiungere quantità elevate di burro. Non entrate in ansia , per carità, perché il metodo è assai semplice. Ecco cosa occorre: 480 grammi di farina suddivisa al 50% con una W260 ed una zero

240 grammi di latte parzialmente scremato

50 grammi di burro morbido

30 grammi di zucchero

5 grammi di sale

1 cucchiaino di lievito di birra secco da miscelare alla farina

1cucchiaio di miele

latte per spennellare

Per il water roux (che deve essere fatto freddare prima di inserirlo nell’impasto e, volendo, conservato in frigo per 1/2 gg) :

150 grammi di acqua

30 grammi di farina. Per essere precisi, il composto, da cuocere a fiamma bassissima, sarà pronto quando arriverà alla temperatura di 65 gradi ma, se non disponete di un termometro da cucina contate circa tre minuti di cottura a fuoco dolce rimestando come per una crema. Preparato questo composto e fatto freddare a temperatura ambiente poi mezz’ora in frigo, procedete come per una normale brioche , impastando in planetaria tutti gli ingredienti (roux compreso, tranne il burro morbido) facendo bene incordare . Aggiungete infine il burro poco alla volta facendo assorbire bene e incordando di nuovo. Dopo circa un’ora date 2/3 pieghe e fate lievitare per 4 ore (fino a raddoppio). Per dare la forma arrotolata, ho steso a rettangolo l'impasto, spennellando con poco burro fuso e disposto i mirtilli . Ho arrotolato dal lato lungo , poi ho inciso in due il rotolo e intrecciando le due parti girate dalla parte tagliata . Infine ho inserito nello stampo da plumcake. Ho lasciato lievitare ancora qualche ora (due terzi dello stampo), poi ho spennellato con poco burro e latte e cotto a 180 gradi in forno ventilato per 45 minuti.

Maria Furiati