Arista al latte

dopo l'esperimento dello sformato con i baccelli, vi propongo invece una ricetta collaudatissima in casa mia, con lo scopo bieco ed evidente di non sembrare proprio una che non sa fare un accidenti in cucina...... data anche l'età!

L'arista al latte, arrosto comunissimo, era l'arrosto di maiale per antonomasia che si faceva in casa mia.....sempre nonna ovviamente: il ricordo di questa ricetta però , non so perchè ma è più legato a mia madre, così cambiamo ava per smuovere un po' le storie.

In questi ultimi 15 anni, ogni volta che ho fatto questa ricetta, mi sono sentita dire da mia madre che tipo di carne dovevo prendere e come la dovevo trattare: adesso sti consigli ve li ciucciate un po' anche voi, chè mi sembra giusto.

Prendere rigorosamente la parte di carrè più vicina al capocollo, perchè è più venata di grasso ed anche più sottile- GUAI se non si prende quella parte, l'arosto non viene; chiedere, in ginocchio e promettendo al macellaio di acquistargli un posto in paradiso attorniato per l'eternità da millanta signorine bellissime e generosissime, di avere un pezzo di carne con gli ossi un po' lunghi, non tranciati quasi sulla carne, perchè il tutto viene molto più buono ed è anche infinitamente più bello. Qui da noi al nord, dove capiamo sempre meno, è quasi impossibile avere gli ossi lunghi e bisogna prenotare il pezzo per tempo, vatteasapeperchè! Ho prenotato il pezzo una settimana prima, ma forse le mie promesse di beatitudine celestiale eterna non sono passate dal macellaio al macello, e mi sono vista arrivare un pezzo di carne con gli ossi tranciati vicinissimo alla carne e vabbeh, me lo son tenuta così, ma ho tenuto nascosta a mia madre questa tragica notizia; ho colmato la lacuna aggiungendo alcune costine tagliate a pezzi, che ho fatto cuocere a parte.

Staccare leggermente l'ossatura dalla carne e condire il pezzo con un trito di rosmarino, aglio sale e olio, massaggiando bene la carne: lasciare in cunza per alcune ore. In un tegame di alluminio ( chissà quanti metalli ci finiscono nello stomaco!) mettere dell'olio e cuocere in modo allegro la superficie esterna - quindi girando spesso, CONTINUAMENTE DIREBBE LA MAMMA- per alcuni minuti; aggiungere due dita di vino bianco, sfumare, poi cuocere a fuoco lentissimo - se serve anche con piastra sotto al tegame- aggiungendo solo latte, per circa 4/5 ore, girando ogni tanto il pezzo: per 25/30 cm di arista al crudo occorrono da 1,5 a 2 lt di latte. Stessa tipologia di cottura per le costine, che ovviamente impiegano molto meno. Una volta cotto, staccare l'ossatura e dividerla, tagliare a fette sottili il pezzo di carne (" mi raccomando fallo raffreddare un po' che lo tagli meglio!" ), raccogliere il sugo che si è formato dall'arista ed anche dalle costine nel mio caso, frullarlo creando una crema; servire con il sugo sulle fette di carne e gli ossi e le costine vicini. Il contorno può essere un'insalatina, dei radicchi o se si vuole essere zozzoni dentro, le patate fritte con aglio e rosmarino, come facevano i contadini di qua. Vi assicuro che le foto non rendono onore al sapore ed ai profumi che vi invaderanno la casa, ma d'altronde io sono una chef? No. Sono una fotografa? No. Quindi pazienza

Letizia Riccovolti